Пампус, запеченный в соли

  1. g_yasya

    g_yasya Гранат

    Сообщения:
    37
    Симпатии:
    61
    Баллы:
    18

     

    Экзотическая рыба пампус, называемая еще рыба-зеркало, обладает нежным вкусом, легко разделывается на филе и совсем не содержит мелких крестообразных костей. Кроме того, у нее довольно необычная форма.  

    Сложный рецепт пампуса, запеченного в соли, рецепт домашней кухни с фото и пошагововым описание процесса приготовления. По этому рецепту несложно самостоятельно приготовить дома за 2 ч 30 мин. Содержит всего 295 килокалорий.


    Пампус, запеченный в соли
    • Сложность: Сложный рецепт
    • Национальная кухня: Домашняя кухня
    • Тип блюда: Второе блюдо
    • Технология приготовления: Запекание
    • Время подготовки: 16 минут
    • Время приготовления: 2 ч 30 мин
    • Количество калории: 295 килокалорий
    • Количество порций: 7 порций

    Ингредиенты на двенадцать порций

    • 800 г соли
    • Для соуса:
    • 300 г брокколи
    • 30 г салата руккола
    • белок яичный
    • бальзамический уксус – 5 мл
    • 1 пампус (весом около 400 г)
    • перец черный молотый
    • 10 г сыра пармезан
    • салат фризе
    • 7 г кедровых орехов
    • 15 мл оливкового масла extra virgin
    • уксус бальзамический – 50 мл
    • свежий тимьян и розмарин
    • сахар – 15 г
    • чеснок – 1 зубчик
    • 120 г помидоров черри
    • долька лимона
    • 6 побегов спаржи
    • 50 мл оливкового масла extra virgin

    Пошаговое приготовление

    1. Приготовить ароматное масло. Налить в миску 50 мл оливкового масла, добавить немного листьев тимьяна и измельченных листьев розмарина, дать настояться 12 часов (можно и дольше, чтобы масло стало еще ароматнее). Если используется масло не первого отжима, а обычное оливковое, то его следует предварительно нагреть на чистой сковороде.
    2. У рыбы отрезать плавники и вырезать жабры. Пампус отличается небольшим размером жаберных крышек, поэтому будет удобнее воспользоваться не ножом, а специальными щипцами для удаления жабр. Зато проблем с удалением чешуи возникнуть не должно: у пампуса чешуя мелкая и счищается довольно легко.
    3. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности. Промыть рыбу в проточной холодной воде, промокнуть бумажным полотенцем. Готовое мясо пампуса обладает нежным, но не слишком выразительным вкусом. Поэтому внутрь рыбы следует положить немного пряных трав, например, тимьян и орегано.
    4. Подготовить соляную смесь. Смешать в миске яичный белок и соль. Если следовать классической рецептуре, то соль должна быть морской. Если рыбы запекается много, в целях экономии часть морской соли можно заменить поваренной.
    5. Перемешивая соль, постепенно добавить 100–150 мл воды. Воду следует вливать небольшими порциями. В итоге соляная смесь должна по консистенции приблизиться к крутому песочному тесту. Есть и другой вариант приготовления соляной массы – без белка, только соль и вода. Но воды в этом случае требуется чуть больше.
    6. На этом можно остановиться. А можно добавить в соляную смесь еще и немного измельченной сухой пряной зелени. Противень застелить фольгой, выложить треть соляной массы и утрамбовать ее руками. Сверху положить подготовленную рыбу. Выложить на нее остатки соляной смеси.
    7. Тщательно утрамбовать соляное покрытие, чтобы не осталось зазоров и трещин. Если этого не сделать, парникового эффекта не получится и рыба выйдет либо недоготовленной, либо слишком пересушенной. Поднять вверх свободные края фольги и скрепить их, оставив небольшое отверстие над рыбой. Духовку разогреть до 200°С, поставить в нее противень с рыбой. Готовить 18 мин.
    8. Приготовить соус. В миску положить листья рукколы, кедровые орешки, тертый пармезан и измельченный зубчик чеснока. Добавить масло. Смешать все до однородного состояния с помощью блендера. Выжать лимонный сок и добавить 5 мл бальзамическаго уксуса. Перемешать вилкой.
    9. Помидоры черри в течение 2 мин. обжаривать во фритюре. Брокколи разобрать на соцветия. У спаржи отрезать одеревесневшие кончики, слегка зачистить кожицу. Отварить брокколи и спаржу в кипящей воде, 2 мин. Спаржу откинуть на лед, обсушить и обжарить на гриле. На чистой сковороде соединить 50 мл бальзамика и 15 г сахара, выпарить до загустения.
    10. Вынуть противень с рыбой из духовки, раскрыть фольгу. Ложкой аккуратно разбить соляную корку и счистить соль с рыбы. Сделать надрезы ножом по центру рыбы – вдоль позвоночника и по краям от хвоста к голове. Вилкой подцепить кожу и аккуратно снять ее. Если рыба готовилась правильно, то кожа будет легко отделяться.
    11. С помощью сервировочного кольца выложить на тарелку брокколи, рядом поместить спаржу и черри. Аккуратно отделить у пампуса филе и выложить его на брокколи. Полить рыбу ароматным маслом, приправить свежемолотым черным перцем. Дополнить блюдо соусом. Украсить салатом фризе, обжаренным во фритюре помидором и соусом бальзамик.

    Если выделяться, то во всем… Предпочтите обычному растительному маслу Altero Golden, смесь подсолнечного масла с оливковым, если Вам хочется чего-то классического, или Altero Bouquet с добавлением масла розы, если Вы желаете внести в свои блюда нотку изящества. Элегантная бутылка Altero оригинальной трехгранной формы выступит подлинным украшением Вашей кухни и, без сомнения, станет объектом особого внимания.



     
    Т_Мерёжина, makushenko85 и С_Лена нравится это.
  2. Похожие рецепты


  3. С_Кострова

    С_Кострова Кострова Соня

    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    48
    Баллы:
    18
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Новороссийск
     

    не перестаю удивлятся! Класс!
     
    Людмила_П, МаргаритаН и kovshova97 нравится это.
  4. Elerjuie

    Elerjuie Спешилова Александра

    Сообщения:
    37
    Симпатии:
    49
    Баллы:
    18
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Дербент
     

    сегодня первый раз готовила пампуса, запеченного в соли.
    Даже волновалась немножко. :D
    Но оказалось - проще простого.
     
  5. Т_Камарина

    Т_Камарина Камарина Томара

    Сообщения:
    10
    Симпатии:
    8
    Баллы:
    3
    Пол:
    Женский
    Адрес:
    Таганрог
     

    я слабо разбираюсь в пампусе, запеченном в соли, но с этим рецептом вышло очень здорово!